Jura – en introduktion

Vi älskar Jura för vinerna, men också för de böljande kullarna, kossorna, osten och de tusen nyanser av grönt som slår emot en när man närmar sig den här delen av Frankrike.

För oss började det, som vanligt, med en flaska som letade sig fram till oss via vänner. En provning i ett kök följdes av ett uppletat telefonnummer. Den första bonde vi besökte i Jura hette Jean-Marc Brignot. Med honom hade vi en magisk kväll: John Coltranes ”Olé” på repeat, sjutton flaskor vin och världens bästa pâte en croûte startade vår relation med Jura på allvar. Idag jobbar vi med sex producenter från området och är här flera gånger om året.

Jean Marc Brignot
Jean Marc Brignot

Ungefär 25% av Juras vinbönder har vinmarker som är ekologiskt och/eller biodynamisk certifierade. Det är en av de högsta procensatserna för vinregioner i norra Frankrike. Men det har inte alltid varit så. I många årtionden fanns det bara tre eller fyra små ekologiskt odlade vingårdar, exempel är de som drevs av Claude Buchot och Pierre Overnoy.

Overnoy är en av naturvinsrörelsens fadersgestalter, en av de första som via filosofin från Beaujoulais-baserade forskaren och vinmakaren Jules Chauvet och oenologen Jacques Neauport bestämde sig för att göra vin helt utan tillsatser, och även helt avstå från tillsatt svavel i sina viner.

På nittiotalet konverterade tre av Juras större domäner till först ekologisk och sedan biodynamisk odling. Många av de andra som jobbar så här idag har konverterat först under tvåtusentalet, och en tydlig trend är att det handlar om nyetablerade vinbönder som konverterat när de startade, eller nya generationer – barn som tar över efter sina föräldrar och väljer att röra sig i den här riktningen.

Många av de bönder Vin & Natur jobbar med idag tillhör den här gruppen: unga människor med relativt nya vingårdar, som skapar de naturliga Juravinernas framtid, årgång för årgång.

Grusse i södra Jura, Kenjiro Kagami
Grusse i södra Jura, Kenjiro Kagami

Området

Vinregionen Jura sträcker sig från norr om staden Arbois till några kilometer söder om Lons le Saunier, vid foten av Jurabergen. Området ligger åtta mil öster om Bourgogne, men olikheterna vinerna emellan är ofta större än likheterna. Medan Bourgogne i hundratals år har mejslat ut standarden för hur vin ska smaka, så är Jura en speciell plats i vinvärlden i stort. Den skruvade släktingen till de mer välkända regionerna.

Söder om Jura finns Savoie och Bugey. I nordöst ligger Alsace.

Jura är Frankrikes minsta vinregion. Vingårdarna här breder ut sig över runt 2100 hektar, ungefär 0.3% av Frankrikes totala vingårdsareal.

Här finns i huvudsak fyra geografiska apellationer att hålla reda på: den regionala apellationen Côtes de Jura, samt Arbois och de mindre L ́Étoile & Château Chalon

Vad gäller vintyper så finns här även AOC-märkning för Vin Jaune (vin lagrat under jästtäcke) , Vin de Paille (på torkade druvor), Crémant du Jura (mousserande) och Macvin du Jura (starkvin).

På grund av namnet och närheten till Jurabergen tänker många att Juras vingårdar ligger i bergshöjd. Men även om flera av vingårdarna ligger i skarp lutning upp mot Jurabergen så befinner sig majoriteten av vinmarkerna inte högre än till exempel de bästa premier cru och grand cru-gårdarna i Côte d ́Or i Bourgogne, som ligger runt 250 och 340 meter över havet.

Jordmån

När bergskedjan Alperna fick sin nuvarande form för ungefär 35 miljoner år sedan genom Italiens kollision med den eurasiska plattan förflyttades de mycket äldre Jurabergen flera kilometer västerut. Denna rörelse tryckte upp stenmassa i veck som skapade den serie platåer och den unika terroir nedanför bergen där områdets viner växer idag.

Jura har en väldigt varierad jordmån, vilket passar områdets vinmakare, eftersom många gör en myriad av olika tappningar och kan skapa distinkt åtskilda viner beroende på var druvorna växer. De lager av kalksten som kommer från de olika epokerna då Jurabergen formades blandas med olika typer av lera och skapar fascinerande skillnader.

Jordmånen i Jura består av kalksten från bergen och olika typer av kalkrik lera – märgel. Märgeln är av olika färger, vanligt är grå och blå, och den dominerar jorden här.

Druvsorter

Idag använder man fem officiella druvsorter i Jura. De vita vinerna görs på Chardonnay eller Savagnin (eller en blandning av de två). Röda på Poulsard (eller ”Ploussard”), Trousseau och Pinot Noir.

Savagnin, Poulsard och Trousseau kommer från området och är också de druvor som skapat bilden av Juras viner. Samtidigt trivs Chardonnay väldigt bra här och är Juras mest odlade druva. Den finns idag på 42% av områdets vingårdsareal. Savagnin, som täcker 23%, är dock kanske ännu mer perfekt avpassad för Juras jordar. Savagnin trivs perfekt på sluttningarna upp mot bergen och i den märgeljord som här är rik på grå lera. Druvan har tjockt skal, vilket skyddar bra mot mjöldagg eller bladmögel – en fördel i ett så relativt fuktigt vinområde som Jura.

Poulsard, som ger lätta, eteriska och parfymerade viner, finns i 14% av Juras vingårdsareal medan Trousseau (8%) är aningen tuffare. Pinot Noir finns på 13%.

Utöver dessa stora druvsorter odlas en mängd andra druvor av ambitiösa bönder överallt i området. Några av dessa gamla druvsorter är Argatna, Gueuche Noir, Mézy, Enfariné, Petit Béclan, Gamay och Poulsard Blanc.

Vinerna

Vill man förstå Juras vita viner är det bäst att börja med Vin Jaune. Det är ett vin som görs av ett urval av de finaste Savagnindruvor som går igenom vanlig samt malolaktisk jäsning. Druvjuicen flyttas sedan till gamla träfat som placeras i väl ventilerade källare som har varierande temperaturer. Vissa producenter flyttar till och med runt sina fat med Vin Jaune till olika delar i källare och hus för att öka temperaturskillnaderna under de sex år vinet ligger på fat.

Faten fylls inte upp helt utan högst upp lämnas ett utrymme för syre. Det är dessa omständigheter som skapar en hinna av jäst, det som kallas ”voile” i Jura och ”flor” i spanska Jerez, där man gör sherry på delvis liknande sätt. Olika områden, druvor och jäststammar sätter dock sin prägel.

Jästlagret skyddar vinet från extrem oxidation och skapar samtidigt den särpräglat nötiga och kryddiga doft och smak som Vin Jaune är känt för.

Man brukar tala om allt från kummin, koriander, kardemumma, ingefära och gurkmeja – den blandning av dofter som fransmännen kort och gott kallar ”curry”. Detta blandas ofta med toner av rök och kanderad citron. Sedan kickar den höga syran från Savagnindruvan in, för att ge den samtidigt den uppfriskande och helt torra smaken som också är en del av Vin Jaune.

Resterande del av Juras vita viner görs antingen på detta för regionen traditionella sätt, ”sous voile”, eller på ett mer konventionellt sätt med fat som är fyllda, eller ”upptoppade”, precis som man gör i andra delar av vinvärlden. I Jura kallas detta ”Ouillé”.

Många av Juras bästa vinbönder gör fantastiska viner på chardonnay från enskilda vingårdar i upptoppade fat. En intressant detalj i sammanhanget är att många tycker sig hitta oxidativa drag även i dessa viner, trots att de inte skapats under ett jästtäcke. Anledningarna diskuteras, men vad de flesta är överens om är att viner från jord med mer kalk och fossil ofta kan uppvisa samma eleganta drag som vin från Chablis eller Côtes de Beaune , medan Juraviner som växt på den jord vars majoritet består av lera ofta kan få samma oxidativa drag som viner vars juice fått ligga under jästtäcke. Ett bevis på hur områdets terroir slår igenom.

Juras röda viner är ofta lättare i doft- och smakprofil än de vita. De görs i regel med lite eller ingen influens av ekfat. Majoriteten är något enklare än de vita, och gjorda för att buteljeras snabbare. Många viner på Poulsard görs idag med kolsyrejäsning. Trousseau, som i regel anses som en lite mer ”seriös” druva, kan ibland få en lite längre tid på fat. Vinerna är i regel låga i alkoholhalt samt ljusa i färgen, rosa med en aning orange eller brunt i kanten av glaset.

Charles Dagand och Poulsard
Charles Dagand och Poulsard

Mer Jura

Den brittiska vinjournalisten Wink Lorch, en av världens största Jura-auktoriteter, har just släppt en fantastisk bok, ”Jura Wine” om områdets viner, historia och framförallt dess vinbönder. Det är kanske den enda boken på marknaden idag som beskriver Jura och dess viner med något slags djup.

Res i Jura

Om du reser till Jura skulle vi, förutom att gå ut i den storslagna naturen, vilja rekommendera följande ställen:

Les Jardins de St-Vincent (Arbois) 49 Grand Rue, Arbois

Området kanske mest intressanta vinaffär, som drivs av vår vän Stéphane Planche, en före detta sommelier som nu säljer några av områdets bästa naturliga viner. Här hittar du de mest obskyra flaskorna, men kan också få ett enkelt glas och en bit korv eller ost.

Essencia 24 Place Notre Dame, 39800 Poligny,

Philippe Bouvret är en av Juras ostmagiker. Här säljer han fantastisk ost och även ett oslagbart urval av naturliga viner från Jura och andra delar av Frankrike. Han har faktiskt två butiker. Den andra heter Epicurea, men det är på Essencia man oftast hittar Philippe själv

Restaurant La Balance Mets et Vins 47 Rue de Courcelles, Arbois

Lite finare restaurang med avsmakningsmenyer, samt en helt vegetarisk meny, samt självklart en fantastisk vinlista.

Bistro des Claquets Place De Faramand, Arbois

En bistro som serverar rustik lunch, men ingen mat på kvällstid. Här hänger många vinmakare, och vinlistan är därefter.